おはようございます。 今日も秋晴れ、朝は2０度ほどでしょうか。
出勤までのスキマ時間、引き続き干し野菜を日当たりのよさそうな場所へ室内から移動。天日干しの用意していました。
台所で１週間ほど寝かせておいた「塩こうじ」「醤油麹」そろそろ出来合ったでしょうか？
仕込み期間は夏の時期は大体１週間とどのレシピ本にも書いてあります。朝夕は涼しくなりましたが、日中はいままで暑い日もありましたから、出来具合を観察してもう少し寝かせるか、継続寝かせるかを決めます。
スプーンで混ぜると、いい感じに乾燥麹も柔らかくなっています。発酵はここまでとして。
我が家の展開調味料、塩こうじはどうしていくかといいますと。
基本の塩こうじ、ニンニク麹、ゆず塩こうじ、ショウガ麹。
・塩こうじには昆布などのだしを混ぜておきます。
・ニンニク麹もすりおろしたにんにくを混ぜます。
・ゆず塩こうじは無農薬のゆずを刻んで漬け込みます。さわやかな香りがたまりません。レモンでもいいですね。
・ショウガ麹にも、すりおろしたしょうがを混ぜておきます。
肉などの下味に、好きな塩こうじを付けたり、味付けに加えると肉も柔らかくおいしくなります。
次は、醤油麹の展開調味料を紹介します。
基本の醤油麹と醤油麹焼き肉のたれ。
・醤油麹にも昆布などのだしを混ぜておきます。
・醤油麹の焼き肉のたれには、みりんとニンニク、ショウガすりおろしを混ぜておきます。
焼き肉や炒め物に活用もしています。我が家はよく餃子やシュウマイも手作りしていますが、餃子の味付けにもニンニク麹と醤油麹を餃子の種に混ぜ合わせて包むと味の決め手になります。ひき肉に刻み野菜と調味料を混ぜ合わせて長く寝かせなくてもうまみのあるおいしい餃子になります。
最後に、忘れちゃいけない、玉ねぎ麹。
こちらは、コンソメ代わりにもなります。
みそと玉ねぎ麹を乾燥わかめを入れてお湯を注げば即席みそ汁になります。毎日お昼の弁当に保冷ミニボトルを持参して頂いてます。玉ねぎ麹はだし替わりですから、深みを入れたいときは玉ねぎ麹＋展開麹調味料を組み合わせています。
嫁はやや濃いめの味付けしてしまう傾向があり、つい醤油麹を足したりします。料理は味をみながら家族の好みの味付けにしてくださいね。
農夫や我が家の中学生は、味が濃すぎたり、まずいと感じた時は、思いっきり顔の表情や口に出してくれます。おいしいときは、「うんうん」と頷いています。わかりやすい人たちです。
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